16 Jun Salmón crujiente con salsa de borraja
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el salmón
1 Lomo de salmón de entorno a 1 kg
100 gr de almendra en grano cruda
2 huevos
200 gr de panko (pan rallado chino)
1 Ramillete de eneldo fresco
Harina de trigo
Para la salsa de borraja
1 Mata de borraja con las hojas
1 Puerro
1 l de leche
Harina de maíz
Aceite de oliva
Sal
- UTENSILIOS
- Mortero
- Bol
- Varilla
- Batidora
- Pinzas
- Pinzas de pescado
- Papel de horno
- Escurridor
- Olla
- Cuchillos
- Rasera
- Sartén
- COCINEROS
Maestro:
- Rubén Martín (Restaurante Casa y Tinelo)
Alumno:
- Nahomy (Alumna de Atades)
ELABORACIÓN PASO A PASO
Para el salmón:
Empezar limpiando el salmón de espinas y racionar porciones de unos 200 gr.
Picar en un mortero la almendra dejándola muy fina y añadir al pan rallado, también añadiremos el eneldo picado. A continuación batir los huevos en un bol y salar el salmón. Se deberá rebozar el salmón por harina, después por el bol con huevo batido y finalmente por la mezcla de pan rallado, almendra y eneldo. En una bandeja de horno con un papel en la base para que no se pegue, colocar el salmón y hornear a 180 grados unos 15 minutos.
Para la salsa de borraja:
Por otro lado elegir las mejores hojas de la mata de la borraja y lavarlas. Escaldar 30 segundos en agua hirviendo y después enfriar en agua con hielo. Seguidamente escurrir del agua, triturar muy fino y reservar.
En una olla pochar el puerro, previamente limpio y troceado. Una vez transcurrido 5 minutos añadir sal y a continuación un litro de leche. Dejar que hierva y añadir la borraja triturada. Ligar con un poco de harina de maíz disuelta en un poco de leche. Probar y rectificar de sal.
PRESENTACIÓN
Para el emplatado en primer lugar habrá que poner la crema de borraja que hemos hecho realizado en la base y después encima de esta colocar el salmón recién salido del horno.
