
03 May Macarons rellenos de crema de boletus y queso
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para los macarons
250 gm de harina de almendra.
250 gm de azúcar glass.
90 gm de clara de huevo.
250 gm de azúcar.
100 ml de agua.
95 gm de clara.

Para el relleno de los macarons
200 gm de boletus edulis.
200 gm de crema de queso.
1 dl de nata de montar.
sal al gusto.
- COCINEROS
Maestro:
- David Boldova (Novodabo)
Alumna:
- Saioa Beltrán (alumno de Atades)
ELABORACIÓN
Para los macarons:
Mezclar la harina de almendra con el azúcar glass y tamizar, añadir los 90 gm de clara liquida, mezclar con una espátula manualmente hasta optener una masa, reservar,hacer un almibar con el azúcar granillo y con el agua y subirlo al fuego hasta los 121º de temperatura, mientras hacemos el almibar montaremos la clara (95gm) a punto de nieve y añadiremos el almibar poco a poco hasta obtener un merengue que seguiremos montando hasta que baje la temperatura a unos 40/45º,retirarlo de la montadora y mezclarlo manualmente con la mezcla del principio de harina de almendra y azúcar glass y la clara.
Una vez obtenido una masa homogénea incorporarlo en una manga pastelera y sobre una bandeja con con un siltat, hacer pequeños puntitos de 2cm de diámetro.
Dejarlo reposar 10 minutos en la bandeja y posteriormente hornear a 160º, durante 8 ó 9 minutos dependiendo de cada horno, dejar enfriar y sacar las obleas con una espátula.
Para el relleno de los macarons:
Saltear los boletus hasta que estén dorados, añadir la crema de queso a fuego lento hasta que quede un amasa homogénea, triturar con un túrmix y dejar atemperar, añadir la nata, arreglar de sal y meter en una manga pastelera y reposar en frío.
PRESENTACIÓN
Disponer las obleas de macarons y rellenar con la crema de queso y boletus.
