28 Abr Pulpo a baja temperatura con espuma de boniato y salteado de brotes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el pulpo
300 gr de pulpo (2 patas aprox)
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de whiskey
1 ramita de romero
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Para la espuma de boniato
2 Boniatos
50 gr de mantequilla
1 Naranja
½ l de nata
Sal y pimienta al gusto
Para el salteado
100 gr de brotes de soja
100 gr de zanahoria
85 gr de apio
2 Cucharadas de aceite de sésamo
2 Cucharadas soperas de salsa de soja
- UTENSILIOS
- Sartén
- Batidora o robot de cocina
- Vaso medidor
- Cuchillo
- Espátula
- Cucharas
- Manga pastelera
- Bolsa de envasar o de horno
- Pinzas (para marcar el pulpo en la sartén)
- Tabla para cortar
- Bandejas
- COCINEROS
Maestro:
- Igor Frasson (Restaurante La Ontina)
Alumno:
- Noor (Alumna de Atades)
ELABORACIÓN
En primer lugar hay que limpiar bien las patas del pulpo y meterlas en una bolsa de vacío junto al whiskey, un poco de romero, sal, un diente de ajo y AOVE. Seguidamente se introduce en el horno a una temperatura de 90 grados durante 2h30min.
Además hay que asar el boniato con AOVE, sal y pimienta a 160 grados de temperatura durante 1h30min aproximadamente y se junta con la mantequilla, la nata, la sal y el zumo de naranja. Triturar en un robot de cocina hasta obtener la consistencia deseada. A continuación, meter en el sifón con una carga de nitrógeno. En caso de no disponer de sifón, se puede añadir directamente, como si fuera una crema.
Por otro lado, cortar el apio y la zanahoria en juliana y saltear en AOVE junto con la soja y un poco de aceite de sésamo. Se deja reservar.
Para el emplatado, marcar un poco el pulpo a la plancha a fuerte temperatura.
PRESENTACIÓN
En el fondo del plato colocar el salteado de verduras, después el trozo de pulpo cortado en dos y la espuma de boniato justo encima. Luego por encima añadir un poco de sésamo en grano, un poco de aceite y una majada de aceite con perejil. Colocar la flor comestible y… ¡listo para comer!
