17 Feb Tartar de tomate y ventresca de atún y maruca
Entrante por la puerta grande
Orlando prepara con esa maestría con la que los grandes convierten en fácil su trabajo. Alba mira, aprende y ayuda. Con la satisfacción de aportar su esfuerzo y su destreza pero sobre todo su cariño en el plato.
Equipo por un día, experiencia para el recuerdo de muchos otros días. Y todos orgullosos del resultado. Gracias, al Club Inclucina.
Chema Tejerina, SER Aragón
De compras por el Mercado Central
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el tartar de tomate
1,5 kg Tomate de Barbastro
0,2 g Ajo
0,3 g Cebolla roja
0,02 g Pepinillo
0,02 g Alcaparras
0,3 ml Aceite de oliva
4 gotas de Perrins
Sal
Pimienta
Para la tapenade de aceituna negra
2 lomitos de anchoas
0,04 g Pate oliva negra
0,01 g Alcaparras
0,015 g Pepinillo
0,01 g Cebolla blanca
Zumo de limón
Pimienta
0,05 ml Aceite de oliva
Para la guarnición
0,01 g Helado aceite oliva
4 Cherrys amarillos
0,03 g Flicoide glaciar
0,03 g Salicornias
0,02 g Huevas de maruca
0,3 g Lomo de atún
Sal Maldon
Pimienta
Germinados para decoración
Escarola de frise
- UTENSILIOS
-
- Bol
- Tabla
- Báscula
- Varilla
- Espumadera
- Batidora
- Colador
- Cazo
-
- COCINEROS
Maestro:
- Orlando Tobajas (Restaurante El Cachirulo)
Alumna:
- Alba (Alumna de Atades)
ELABORACIÓN
Para el tartar:
Pelar, despepitar y cortar en casse el tomate, elaborar como si fuera un tartar, con los productos anteriormente definidos.
Para la picada:
Freír en una sartén 2 dientes de ajo, pan y almendras hasta que doren. Seguidamente machacar todo bien en un mortero añadiendo perejil.
Elaborar como si fuera un tartar, con los productos anteriormente definidos.
Para el atún:
Congelar el lomo de atún y cortar en corta fiambres, reservar.
Para la tapenade:
Introducir los ingredientes en una una batidora, triturar y colar por un fino.
PRESENTACIÓN
Poner pimienta al atún, forrar un molde de unos 12 cm. de diámetro, rellenar con el tartar de tomate y terminar con una lámina de atún, girar.
Pintar la superficie con tapenade sin quitar el molde, añadir guarnición del plato: Cherry, maruca, salicornias germinados, escarola y helado de aceite de oliva. Emplatar y quitar el aro.
RESULTADO FINAL
