19 Dic Tartaleta de Trucha del Pirineo
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la tartaleta
25 g Harina floja
11 g Harina garbanzo
65,5 g Agua mineral fría (3ºC)
3,5 g Azúcar
0,5 g Sal
0,37 g Levadura Royal
12,5 g Yema
Para el tartar de trucha
40 g Trucha
4 g Alga kumbu macerada
0,5 g Sésamo negro
1,25 g Soja
2,5 Brotes de mandarina
12,5 g Aceite de citronela / ostra (75 g citronela, 35 g Tomillo limón, 600 g Aceite de girasol, infusionado 24/48h)
c/s Sal
Para el pepino
8 Mini-pepinos
Para el acabado y presentación
25 g Huevas de trucha
En la cocina
- UTENSILIOS
-
- Tabla de cortar
- Cuchillo y puntilla
- Pelador
- Bol
- Pinzas para desespinar
- Molde con forma de tartaleta para freir
- Cazo
- Varilla
- Mandolina
- Manga pastelera
-
- COCINEROS
Maestro:
Ramsés González
(Restaurante Cancook, Zaragoza)Alumnos:
Douae y Santiago
(Alumnos de Atades)
ELABORACIÓN
Para la tartaleta
En un bol, mezclar todos los componentes secos. Incorporar con una varilla, poco a poco, el agua hasta integrar.
Añadir la yema e ir mezclando para conseguir un resultado homogéneo. Reservar 30 minutos en cámara.
Calentar el hierro en el aceite a 200ºC, unos 15 minutos.
Bajar la temperatura hasta los 168-172ºC y freir la masa, mojando el hierro en la misma y sumergiendo en el aceite.
Para el tartar de trucha
En primer lugar desespinar la trucha y quitar la piel, racionar en trozos de 160 gr , filmar individual y congelar. Picar la trucha a medio descongelar.
Picar el resto de ingredientes menos el sésamo y aliñar todo junto con el resto de ingredientes 4. reservar en mangas
Picar el resto de ingredientes menos el sésamo.
Y aliñar todo junto con el resto de ingredientes. Reservar en mangas
Para el pepino
En primer lugar, pelar los pepinos con un pelador liso. Cortar en mandolina láminas de medio centímetro y a continuación cortar brunoise perfecta de 0,5 x 0,5 mm aprox.
PRESENTACIÓN
Llenar la capsula con el tartar de trucha a ¾.
En la parte superior poner mitad de pepino picado y mitad de huevas de trucha.
RESULTADO FINAL
