15 Jun Pan naan, papada rustida, alcachofas y trufa
De compras por el Mercado Central
Sabemos que tienes ganas de empezar a cocinar, pero antes de ponerte con las manos en la masa, es importante hacer una correcta selección de los ingredientes y planificar todo lo que necesitamos para que la receta salga perfecta.
Jesús Annabi, cocinero del restaurante El Palco, y su alumno Elías, han preferido elegir ellos mismos los productos comprándolos en el mercado, donde han podido recorrer los diferentes y variados puestos hasta encontrar los ingredientes perfectos para su receta, que combina sabores tradicionales con otros más exóticos y que seguro que te sorprenderá.
Lo primero es buscar los ingredientes necesarios para elaborar el pan naan, una especie de pizza de origen indio, como la harina o el aceite vegetal, y luego ir consiguiendo todos y cada uno de los productos con los que vamos a rellenarla: una buena carnicería para la papada de cerdo rustida, una verdulería para conseguir las alcachofas o los boletus…
Quizás sea algo más difícil de encontrar la trufa, que es un producto más exclusivo, pero siempre puedes encontrar una tienda especializada, comprarla en internet o, directamente, cambiarla por otro ingrediente… Y es que siempre puedes cambiar alguno de los ingredientes en función de tus gustos o de lo que encuentres en el mercado. Además, estos experimentos te servirán para aprender aún más y quien sabe si para mejorar el plato. ¡Seguro que te queda riquísimo!
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES
Para el pan naan
180 ml de agua caliente
125 ml de yogur desnatado
375 gr de harina
2 Cucharadas de aceite vegetal
8 gr de levadura instantánea
½ Cucharada de sal
Mantequilla fundida
Sal marina
Para la mantequilla de boletus
500 gr de mantequilla
1 Cebolla
6 Dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
1 kg de boletus edulis (esporas)
Para la papada rústica
1 papada
Aceite de oliva virgen
Sal
Especias al gusto
Ingredientes adicionales
Trufa
Alcachofas crujientes
- UTENSILIOS
- Bol
- Cuchillo
- Rodillo
- Sartén
- Cazo
- Trapo
- Olla
- Barilla
- Batidora
- Espátula
- Espátula de panadero
- Pelador de tomates
- Cuchillos
- Espumadera
- Cuchilla de afeitar o soplete
- Freidora y bandeja de plástico
- Cortador de trufa
- Papel de horno
- COCINEROS
Maestro:
- Adri García y Jesús Annabi (Restaurante El Palco)
Alumno:
- Elías (Alumno de Atades)
El truco del chef
- Para que la masa del pan naan se haga de forma correcta, el grosor de nuestra ‘pizza’ circular deberá ser de unos 6-8 mm, que no llegue al centímetro, para que quede bien cocinada en la sartén con el fuego fuerte.
Si no tenemos los ingredientes o nos parece demasiado complicado hacer la mantequilla de boletus, siempre podemos cambiar este ingrediente por otro, como un hummus, que incluso podemos comprar ya hecho, y así convertirlo en
una receta más rápida. Al ser una especie de ‘pizza’, también podemos improvisar con los productos que lleva encima y cambiar, por ejemplo, la papada por panceta, bacon u otro producto más fácil de encontrar.
ELABORACIÓN
Para el pan:
Mezclar todos los ingredientes en un bol o en una amasadora y dejar reposar la masa un par de horas en la nevera.
Una vez lista, cortar en porciones, estirar a unos 22 cm de diámetro y cocer en una sartén a fuego vivo con una nuez de mantequilla.
Por último reservar en un trapo húmedo.
Para la mantequilla de boletus
Picar la cebolla y las esporas de los boletus, rehogar en una olla con el aceite.
Después, añadir la mantequilla y triturar con el robot de cocina.
Reservar la mezcla en frío.
Para la mantequilla de boletus
Picar la cebolla y las esporas de los boletus, rehogar en una olla con el aceite. Después, añadir la mantequilla y triturar con el robot de cocina.
Reservar la mezcla en frío.
Para la papada rústica
Limpiar la papada de pelos con ayuda de una cuchilla de afeitar o quemándolos con un soplete. Seguidamente marinar con las especias y cocer en una olla express con aceite, laurel y sal. Pasada una hora, sacar y reservar en frío.
Finalmente cortar en dados y marcar en una sartén.
PRESENTACIÓN
Para el emplatado, untar el pan naan con la mantequilla de boletus. A continuación disponer en el pan a modo de pizza la papada, los chips de alcachofa, la trufa laminada y unos brotes tiernos.
En último lugar, cortar como si se tratase de una pizza y degustar.
RESULTADO FINAL
