15 Dic Huevo marmolado
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el praliné de hongos
500 g Hongos deshidratadas
750 g Aceite de girasol
10 g Sal
(*) Cantidades exactas para conseguir el resultado deseado en la conchadora.
Para la “crema apralinada” de hongos
50 g Praliné de hongos
500 g Leche
5 g Salsa de soja
Para la flor de huevo
4 huevos
Ralladura de una lima
Pizca de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para las yemas
3 yemas de huevo
1 c.c. de aceite de oliva virgen
Para la mousse de foie
60 g Foie salteado
35 g Nata
Sal y pimienta
Para la zizania
30 g Zizania
100 ml. Aceite de oliva
Sal
En la cocina
- UTENSILIOS
-
- Tabla de cortar
- Cuchillo cebollero
- Puntilla
- Sartén
- Ollas
- Escurridor
- Batidora
- Colador
- Pincel
- Bol y cuencos
-
- COCINEROS
Maestra:
Elena Arzak
(Restaurante Arzak, San Sebastián)Alumnos:
Paula y Julián
(Alumnos de Atades)
ELABORACIÓN
Para el praliné de hongos
Triturar los hongos y tamizar. Con el aceite en la conchadora, añadir poco a poco el hongo en polvo. Dejar conchar durante 1 hora a la mínima presión y después máxima presión durante 12 horas. Reservar.
Para la “crema apralinada” de hongos
Mezclar el praliné de hongos junto con la leche y la salsa de soja. Con ayuda de una varilla mezclar enérgicamente hasta conseguir una textura homogénea. Reservar.
Para la flor de huevo
Sobre una hoja de papel film pintar con aceite de oliva su superficie.
Depositar el huevo en el plástico. Cerrar con un nudo. Reservar.
Para las yemas
Mezclar las yemas ligeramente y añadir el aceite de oliva virgen. Sazonar.
Para la mouse de foie
Saltear el foie y escurrir.
Triturar junto con la nata hasta conseguir una mezcla homogénea. Salpimentar.
Para la zizania
Calentar el aceite y freír la zizania con la ayuda de un colador hasta que souffle. Escurrir bien y sazonar.
Cocer los huevos preparados en agua hirviendo durante 4 minutos.
Una vez haya concluido el tiempo, cortar el plástico con mucho cuidado. Reservar.
PRESENTACIÓN
En el fondo del plato colocar una cucharada de café de la “crema apralinada” de hongos y otra de mousse de foie.
Sobre ello disponer el huevo. Rallar una pizca de lima sobre el conjunto.
Finalmente colocar alrededor del huevo la zizania frita.
RESULTADO FINAL
