ELABORACIÓN

Para el tartar de salmón

Eliminar las vísceras y branquias del pescado. Dar un corte, justo detrás de los opérculos, de forma oblicua y hacia la cabeza, hasta la espina central. Repetir el mismo corte por el otro lado, hasta separar la cabeza. Hacer un corte, con un cuchillo fino y afilado, a lo largo del dorso , desde el final de la cabeza hasta la cola, teniendo cuidado de no desgarrar el lomo del pescado. Repetir el mismo proceso con el otro lomo del pescado. La espina central queda al descubierto y se podrá sacar con facilidad. Quitar la piel del salmón y quitar las espinas centrales, con ayuda de una pinza y racionar en porciones de 600 gr.

Introducir los lomos de salmón en una salmuera, que hemos realizado previamente con el agua y la sal, durante 18 minutos. Transcurrido el tiempo, sacar de la salmuera, secar con papel absorbente y cortar en dados de 3×3 mm. Guardar en un recipiente en la nevera hasta el momento de su uso.

Para el caramelo de alga nori

Poner a cocer en un cazo eléctrico el fondant, el isomalt y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 140 ºC (subirá a 160 ºC).

Retirar del fuego y extender sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1,5 cm de grosor aproximadamente. Cuando esté frío, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm y triturar en un vaso americano junto al alga nori seca hasta obtener un polvo fino.

Para los conos crujientes de alga nori

Espolvorear con el caramelo de alga nori sobre el obulato en un silpat sobre una placa de horno fría y calentar en el horno a 180ºC hasta que se funda el caramelo.

Sacar del horno y enrollar, con la ayuda de un molde de cono, sobre sí mismo.

Desmoldar una vez está frío y reservar en un recipiente hermético, en un lugar seco, hasta el momento de su uso.

Para el cremoso de miso

Mezcla la leche con la yema de huevo y el miso en un cazo y llevar a una temperatura de 85ºC, removiendo constantemente con una espátula de plástico. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina, previamente hidratada en agua fría. Mezclar bien y dejar reposar en la nevera durante 2 horas cubierta de un papel film a piel. Transcurrido el tiempo, montar con una varilla eléctrica e introducir en manga pastelera con boquilla rizada.

Para la maceración del tartar de salmón

Con ayuda de un vaso americano triturar el ajo, el jengibre, el wasabi, la galanga y la piel de la lima rallada.

Añadir el zumo de lima, y el vinagre de arroz hasta conseguir una crema homogenea. Incorporar el aceite a hilo fino hasta obtener una emulsion. Colar y reservar en frio.

PRESENTACIÓN

Colocar los cornetes crujientes en un soporte para conos (para trabajar cómodos) e introducir el tartar de salmón aliñado.

Terminar con el cremoso de miso encima , como si simularamos un cornete de helado, y colocar la hoja de miso encima.

RESULTADO FINAL