15 Dic Cactus de Los Monegros
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el tartar de trucha
160 g Trucha
16 g alga Kombu macerada
2 g Sésamo negro
5 g Soja
10 Brotes de mandarina
50 g Aceite de citronela / ostra (75 g citronela, 35 g tomillo limón,
600 g aceite de girasol, infusionado 24/48h)
c/s Sal
Para el pepino
8 Mini pepinos
250 ml Yondu
Para el polvo romesco
200 g Ñora deshidratada
100 g Ajo laminado y deshidratado
400 g Harina de almendra tostada
400 g Pan rallado
45 g Sal fina
(Calcular la cantidad en fresco con una merma del 60% aprox)
En la cocina
- UTENSILIOS
-
- Tabla de cortar
- Puntilla
- Cuchillo cebollero
- Bol
- Bandeja
- Biberón
- Trituradora
- Deshidratadora
-
- COCINEROS
Maestro:
Ramsés González
(Restaurante Cancook, Zaragoza)Alumnos:
Kevin y Sergio
(Alumnos de Atades)
ELABORACIÓN
Para el tartar de trucha
En primer lugar, desespinar la trucha y quitar la piel, racionar en trozos de 160 g, filmar individual y congelar. Picar la trucha a medio descongelar.
Picar el resto de los ingredientes menos el sésamo y aliñar todo junto con el resto de los ingredientes. Reservar en mangas.
Para el pepino
En primer lugar, pelar los pepinos con un pelador liso. Con una puntilla tallar los extremos del mini pepino y tallar trozos de 4 cm con el corte recto.
Con la ayuda de un descorazonador quitar el centro del pepino dejando un cilindro vacío. Realizar la osmosis en yondu en la máquina de vacío.
Para el polvo romesco
Poner a deshidratar las ñoras sin pepitas ni pedúnculo, los ajos pelar y laminar finos con mandolina, y colocar en deshidratadora u horno a 90oC durante dos horas. Tostar la harina de almendra lentamente al fuego en una sartén grande antiadherente hasta que tenga color tostado homogéneo.
Pesar los ajos, las ñoras y la sal y triturar todo junto hasta obtener polvo muy fino. Añadir el pan rallado y volver a triturar a máxima velocidad. Fuera de la Thermomix con ayuda de una varilla mezclar la harina de almendra con el resto de ingredientes y homogeneizar la mezcla. Reservar tapado herméticamente y lugar fresco y seco.
PRESENTACIÓN
Justo antes del servicio osmotizar los pepinos. Rellenar con el tartar de trucha.
En los extremos del pepino tapar con el polvo de romesco.
Poner una línea fina a lo largo del pepino de paté de oliva. Poner encima la flores.
RESULTADO FINAL
