15 Dic Boliches «Legado de Ascara»
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la perdiz a la toledana
4 perdices
Aceita de Oliva Virgen Extra
100 ml vinagre de vino
6 granos pimienta negra
1 cabeza de ajos
clavo (3 unidades)
250 g cebolla
150 g zanahoria
12 unidades colmenilla
c/s jugo de carne
1 laurel
200 ml vino blanco
350 g boliche blanco
2 g pimentón de la Vera dulce
Para el paté de morcilla
2 morcillas
150 ml nata
300 g foie
1 cebolla
75 ml caldo
sal y pimenta
Para la anguila
Anguila
Sal y azúcar
Madera de roble
En la cocina
- UTENSILIOS
-
- Bol
- Tabla de cortar
- Cuchillo cebollero
- Puntilla
- Olla
- Bandeja
- Rasera
-
- COCINEROS
Maestro:
Carmelo Bosque
(Restaurante Lillas Pastia, Huesca)Alumnos:
Camila y Nacho
(Alumnos de Atades)
ELABORACIÓN
Para el caldo de perdiz Toledana
Añadir todos los ingredientes, excepto la perdiz, en frío en un rondón y cocinar a fuego suave durante media hora sin tapar. Añadir la perdiz al guiso, tapar y mantener a fuego suave durante media hora más. Cubrir de agua el guiso y cocinar durante una hora.
Colar el caldo y reducir a la mitad. Reservar. Poner a remojo el boliche blanco la víspera. Añadir el boliche al caldo de perdiz y cocinar.
Para el paté de morcilla
Cortar la cebolla en brunoise y cocinar con Aceite de Oliva Virgen Extra en un cazo a fuego lento. Añadir la morcilla sin piel y cocinar durante cinco minutos. Cubrir de caldo y reducir. Añadir la nata junto a la sal, pimienta y el foie y reducir durante otros 5 minutos. Triturar y pasar por el chino. Reservar.
Escaldar las colmenillas durante un minuto. Escurrir, secar y rellenar con el paté de morcilla.
Para la anguila ahumada
Mezclar a partes iguales azúcar y sal y extender la mitad en una bandeja gastronor. Disponer los lomos de anguilas sin espinas y cubrirlos con la otra mitad. Cubrir. Reservar en frío durante 10 horas. Limpiar los lomos bajo el grifo, secar y colocar en una bandeja tapada con papel film. Ahumar con el roble durante media hora.
PRESENTACIÓN
Colocar los boliches en el centro del plato.
En el lateral del plato colocar tres lomos de anguila y sobre ellos tres colmenillas rellenas, previamente glaseadas con jugo de carne. Decorar con brotes de borraja.
RESULTADO FINAL
