
03 May Texturas de calabacín mejillones en escabeche y nitro-palomitas de queso
INGREDIENTES

Para la clorofila de calabacín
3 patatas
4 calabacines
3 ramas de albahaca
Sal
Hielo
Aceite de oliva

Para el carpaccio de calabacín
1 calabacín (podemos aprovechar el sobrante del paso anterior)
Escabeche de los mejillones

Para el escabeche de mejillón
1 malla de mejillones gordos
2 naranjas
2 limones o limas
Aceite de oliva
Vinagre (a ser posible de arroz)
Vino blanco (a ser posible sake)
3 ramas de cilantro

Para las palomitas de queso
250g leche
250g nata
250g queso
Sal
Aceite de oliva
15 gr de proespuma
Nitrógeno líquido
- COCINEROS
Maestro:
- Franchesko Vera (Gamberro)
Alumna:
- Victoria Sebastián (alumna de Atades)
ELABORACIÓN
Para la clorofila de calabacín:
Cocinamos en el microondas las patatas envueltas en papel film a potencia máxima durante 20 minutos.
Cortamos la parte verde del calabacín y la licuamos. Hervimos el líquido restante con las patatas peladas, sal y la albahaca. Una vez hervido lo trituramos rápido a máxima potencia en la thermomix con 4 hielos para enfriarlo rápido; vamos agregando aceite a hilo fino para que monte y quede una crema con consistencia. Guardamos en la nevera tapado “a piel” con papel film.
Para el carpaccio de calabacín:
Cortamos láminas finas de unos 3 milímetros con la mandolina y los envasamos al vacío en una bolsa o con ¼ de vaso del escabeche o si no tenemos para envasar lo podemos guardar en un tupper cubierto con el escabeche durante 2 horas.
Para el escabeche de mejillón:
Abrimos los mejillones en una olla tapada con el vino o sake hasta que se vallan abriendo.
Una vez abiertos los acabaremos de cocinar en el escabeche que lo haremos del siguiente modo: Mezclamos a partes iguales el vino, el vinagre y el aceite; añadimos la piel y el zumo de los cítricos junto al cilantro y la sal. Hervimos y reservamos.
Los mejillones los mantendremos en el escabeche en función de lo “fuertes” que nos gusten. A más tiempo en el escabeche más sabor tendrán.
Para las palomitas de queso:
Mezclamos todos los ingredientes, trituramos, colamos e introducimos en el sifon. En el último momento vamos tirando espuma sobre el nitrógeno para hacer las palomitas.
PRESENTACIÓN
Emplatamos armónicamente como en la foto. Decoramos con brotes y flores. Ya en la mesa agregamos la clorofila en un lateral del plato.
