ELABORACIÓN

Para la clorofila de calabacín:

Cocinamos en el microondas las patatas envueltas en papel film a potencia máxima durante 20 minutos.

Cortamos la parte verde del calabacín y la licuamos. Hervimos el líquido restante con las patatas peladas, sal y la albahaca. Una vez hervido lo trituramos rápido a máxima potencia en la thermomix con 4 hielos para enfriarlo rápido; vamos agregando aceite a hilo fino para que monte y quede una crema con consistencia. Guardamos en la nevera tapado “a piel” con papel film.

Para el carpaccio de calabacín:

Cortamos láminas finas de unos 3 milímetros con la mandolina y los envasamos al vacío en una bolsa o con ¼ de vaso del escabeche o si no tenemos para envasar lo podemos guardar en un tupper cubierto con el escabeche durante 2 horas.

Para el escabeche de mejillón:

Abrimos los mejillones en una olla tapada con el vino o sake hasta que se vallan abriendo.

Una vez abiertos los acabaremos de cocinar en el escabeche que lo haremos del siguiente modo: Mezclamos a partes iguales el vino, el vinagre y el aceite; añadimos la piel y el zumo de los cítricos junto al cilantro y la sal. Hervimos y reservamos.

Los mejillones los mantendremos en el escabeche en función de lo “fuertes” que nos gusten. A más tiempo en el escabeche más sabor tendrán.

Para las palomitas de queso:

Mezclamos todos los ingredientes, trituramos, colamos e introducimos en el sifon. En el último momento vamos tirando espuma sobre el nitrógeno para hacer las palomitas.

PRESENTACIÓN

Emplatamos armónicamente como en la foto. Decoramos con brotes y flores. Ya en la mesa agregamos la clorofila en un lateral del plato.