12 Jun Salmón crujiente con salsa de borraja
De compras por el Mercado Central
Quizás el pescado y la verdura no sean los productos más atractivos, sobre todo para los más pequeños, pero si sabemos combinarlos de una forma original, podemos lograr un plato atractivo, apetecible y lleno de color. Eso han logrado los protagonistas de este curso del Club Inclucina, Rubén Martín, cocinero del restaurante Casa y Tinelo, y su alumna Nahomy, una joven con discapacidad intelectual de Atades, quienes han preparado un espectacular salmón con salsa de borraja.
Aunque seguro que ya te han entrado las ganas de comenzar a cocinar este plato… ¡Todavía no te pongas el delantal! Y es que el primer paso para una buena receta siempre es planificar los ingredientes que necesitamos y, como han hecho Rubén y Nahomy, acudir a nuestro mercado, tienda o súper favorito para para conocer mejor cada uno de los productos que vamos a cocinar y para elegir de primera mano todos los ingredientes.
En este caso, el ingrediente principal es el salmón, por lo que chef y su alumna han escogido una buena pieza, sin olvidarse de la borraja, un producto muy típico de Aragón, que será utilizada para la salsa. Además, también han adquirido el resto de ingredientes y los condimentos para ambas elaboraciones como el eneldo, la harina de trigo o el aceite de oliva, un producto que no falta en casi ninguna receta.
De todos modos, si hay algún ingrediente que no encuentras o no te gusta, no hay problema en que lo cambies por otro que pueda encajar también. ¡Experimenta en la elaboración!
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el salmón
1 Lomo de salmón de entorno a 1 kg
100 gr de almendra en grano cruda
2 huevos
200 gr de panko (pan rallado chino)
1 Ramillete de eneldo fresco
Harina de trigo
Para la salsa de borraja
1 Mata de borraja con las hojas
1 Puerro
1 l de leche
Harina de maíz
Aceite de oliva
Sal
- UTENSILIOS
- Mortero
- Bol
- Varilla
- Batidora
- Pinzas
- Pinzas de pescado
- Papel de horno
- Escurridor
- Olla
- Cuchillos
- Rasera
- Sartén
- COCINEROS
Maestro:
- Rubén Martín (Restaurante Casa y Tinelo)
Alumna:
- Nahomy (Alumna de Atades)
El truco del chef
- A veces la crema al triturarla con la borraja se queda desligada, por lo que para unificarla, habrá que mezclar un poco de lecho con un poco de maicena. Posteriormente añadir a la crema de borraja y calentarlo en el fuego hasta que ligue.
Por otro lado, en lugar de freír el salmón, podemos optar por hornearlo unos 15 minutos a 160 grados. De esta manera evitaremos que coja tanta grasa.
ELABORACIÓN PASO A PASO
Para el salmón:
Empezar limpiando el salmón de espinas y racionar porciones de unos 200 gr.
Picar en un mortero la almendra dejándola muy fina y añadir al pan rallado, también añadiremos el eneldo picado. A continuación batir los huevos en un bol y salar el salmón. Se deberá rebozar el salmón por harina, después por el bol con huevo batido y finalmente por la mezcla de pan rallado, almendra y eneldo. En una bandeja de horno con un papel en la base para que no se pegue, colocar el salmón y hornear a 180 grados unos 15 minutos.
Para la salsa de borraja:
Por otro lado elegir las mejores hojas de la mata de la borraja y lavarlas. Escaldar 30 segundos en agua hirviendo y después enfriar en agua con hielo. Seguidamente escurrir del agua, triturar muy fino y reservar.
En una olla pochar el puerro, previamente limpio y troceado. Una vez transcurrido 5 minutos añadir sal y a continuación un litro de leche. Dejar que hierva y añadir la borraja triturada. Ligar con un poco de harina de maíz disuelta en un poco de leche. Probar y rectificar de sal.
PRESENTACIÓN
Para el emplatado en primer lugar habrá que poner la crema de borraja que hemos hecho realizado en la base y después encima de esta colocar el salmón recién salido del horno.
RESULTADO FINAL
