24 Sep Pescado de montaña
De compras por el Mercado Central
El primer paso para realizar una receta es comprar los ingredientes adecuados, teniendo en cuenta que según la temporada en la que nos encontremos serán más aconsejables unos productos que otros. Por ello, Diego Herrero cocinero del Restaurante Vidocq, y su alumno Guillermo de la Vega han ido al Mercado Central de Zaragoza para elegir y conocer los productos que utilizarán en el aula.
Acudir a un mercado local es una buena opción para poder encontrar productos frescos y de calidad y poder escoger directamente y ser aconsejado en cada uno de los ingredientes.
Es importante tener en cuenta que toda receta se puede modificar según el gusto de quien la realice, por lo que, si no encuentras o no te gusta alguno de los ingredientes, siempre puedes cambiarlo por otro y crear un nuevo plato.
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
2 Truchas
2 dientes de ajo
1 l salsa de soja
1 cucharada sopera cardamomo
1 cucharada sopera pimienta
1 bote salsa de ostras
500 g azúcar
3 cebollas rojas
2 zanahorias
1 nabo daikon
½ l vino blanco
½ l vinagre de vino tinto
1 cucharada sopera jengibre
300 g mantequilla
50 g cilantro
100 g remolacha
100 ml nata fresca
100 ml leche
50 ml aceite de oliva
Sal
200 cl aceite de girasol
1 kg patata agria
500 gr yogurt
3 naranjas
2 limones
1 lima
Opcional: Fécula de patata
- UTENSILIOS
- Tabla
- Olla
- Sartén
- Horno
- Cuchillo cebollero
- Bol
- Varilla de batir o Thermomix
- Pincel
- COCINEROS
Maestro:
- Diego Herrero (restaurante Vidocq)
Alumno:
- Guillermo (Alumno de Atades)
ELABORACIÓN
Para la trucha:
Limpiar la trucha con ayuda de unas pinzas para que quede sin espinas y cortar en raciones.
Exprimir tres naranjas, dos limones y una lima, juntar los zumos y añadir un chorro de soja y un chorro de vino blanco. Marinar la trucha en ese jugo, empapando bien por las dos caras y dejar reposar durante 5 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo, marcar la trucha en una sartén por la parte de la piel. Ponerla en una bandeja de horno con la piel hacia arriba y con ayuda de un pincel, untarla bien con la salsa de ostras. Meterla en el horno a máxima potencia durante tres minutos.
Encurtidos:
Cortar en juliana cebolla roja, zanahoria y nabo daikon escaldado previamente con agua hirviendo y hielo.
Preparar una vinagreta con vinagre de vino tinto, azúcar, salsa de soja, jengibre, cilantro y remolacha cruda, y mezclar bien con la cebolla, la zanahoria y el nabo por separado.
Salsa de ostras:
Sofreímos en una sopera los ajos en aceite de oliva y añadimos, unas rodajas de jengibre, cebolla, zanahoria, cardamomo filantro, un poco de pimienta y damos vueltas, le añadimos vino blanco, un chorro generoso de salsa de ostras, un poco de soja, azúcar de caña, un poco de agua y algún recorte de la trucha. Hervir la mezcla y ligar con ayuda de fécula de patata y finalmente colar.
Cream fresh:
Añadir a la nata fresca, un chorrito de aceite de oliva de Aragón, un chorrito de leche y una pizca sal.
Puré de patata agria:
Pelar y cortar 2 patatas agrias y ponerlas a cocer en una sopera. Una vez cocidas, añadimos mantequilla, sal y yogurt de tipo griego, y machácamos todo.
PRESENTACIÓN
Poner en el centro del plato una base de patata agria, sobre la que pondremos la trucha horneada y alrededor de esta, la ensalada de encurtidos.
Terminar regando el conjunto con la cream fresh a la que le habremos añadido un chorro del aceite verde y unas huevas de la trucha.
RESULTADO FINAL
