15 Feb Arroz de calabaza, longaniza y emulsión cucurbitácea
La calabaza que se convirtió en chef
Y mientras el arroz crecía sobre el fuego, sus miradas se fundían y surgía la complicidad que había ido alimentándose en cada corte para picar las verduras, trocear la longaniza, partir la calabaza que… ¡oh! esta última desapareció entre los granos de arroz y se convirtió en el chef Aaron, con el toque de cuchara de Óscar.
No fue magia, sino el esfuerzo de un joven que se hizo grande ante los fogones con la ayuda de su maestro y de otros compañeros. Esa felicidad fruto de la superación impregnó el plato y nos contagió. La magia surgió allí y eso no puedo explicar cómo sucedió.
Elena Puértolas, Diario del AltoAragón.
De compras por el Mercado Central
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el arroz
500 g arroz C’ALIAL (Brazal)
700 ml de caldo
½ diente de ajo
10 g cebolla Fuentes de Ebro DOP
10 g de puerro
1 hoja de laurel
1 dl aceite AOVE C’ALIAL (Soc. Coop. del Campo Sta. Leticia)
Para la crema
1 cebolla Fuentes de Ebro DOP
l½ calabaza
1 zanahoria
1 trozo de puerro
500 ml de leche
1l de agua
Sal
Pimienta blanca
Para la marca del arroz
½ cebolla Fuentes de Ebro DOP
1 zanahoria
½ puerro
1 trozo de calabaza
1 longaniza de Aragón C’ALIAL (Melsa)
Brandy y vino blanco
2 l de caldo
2 cucharadas Maicena
Sal y pimienta
Para la mahonesa
2 huevos C’ALIAL (Granja Alto Aragón)
1 diente de ajo
1 chorrito de vinagre
25 g de calabaza
Aceite de girasol
Sal
- UTENSILIOS
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- Sartén
- Cazuela
- Batidora
- Vaso medidor
- Espátula
- Pinzas
- Bandejas
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- COCINEROS
Maestro:
- Óscar Viñuales (Restaurante Cook Fiction)
Alumno:
- Aaron (Alumno de Atades)
ELABORACIÓN
Para el arroz:
Rehogar los ingredientes, añadir el arroz , el caldo hirviendo, sal y dejar cocer hasta que absorba todo el líquido. Estirar en bandeja y enfriar.
Para la crema:
Pochar hortalizas en AOVE C’ALIAL, añadir calabaza, rehogar y mojar con los caldos, dejar cocer y triturar en Termomix. Poner a punto de sal.
Para la marca del arroz:
Rehogar las hortalizas en AOVE C’ALIAL hasta que tomen un color dorado, añadir la longaniza C’ALIAL desmigada a trocitos, desglasar con los licores y mojar con el caldo.
Ligar con la maicena diluida en agua y añadir la calabaza cortada a cuadraditos. Cocer unos 15 minutos habiéndole añadido parte de la crema que habíamos realizado.
Para la mahonesa:
Cortar la calabaza a cuadraditos, añadir sal y aceite de oliva virgen extra y asar en microondas tapado con film.
Triturar todos los ingredientes bien emulsionados e ir añadiendo el aceite hasta que monte todo.
PRESENTACIÓN
Poner la marca a hervir, añadir el arroz C’ALIAL precocido y dejar que se termine de cocinar. Añadir una cucharada de la mahonesa con el fuego ya apagado y mantecar.
Disponer una cucharada de la crema en el plato haciendo el dibujo que más nos guste, añadir el arroz y unas pipas de calabaza confitadas para dar
un toque crujiente. Y que aproveche!!!
RESULTADO FINAL
