12 Jun Wok de Ternasco de Aragón con verduras de temporada y soja
De compras por el Mercado Central
¿Qué tal si convertimos un producto tradicional en un plato diferente y con toques exóticos? Eso es lo que te van a enseñar a hacer los protagonistas de este curso, Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, y su alumna Victoria Sebastián, quienes han preparado un wok de Ternasco de Aragón con verduras.
El Ternasco de Aragón es un cordero joven y de carne tierna y suave, una de las carnes más representativas de la cocina aragonesa, por lo que si eres de otra zona de España y todavía no lo has probado, puede ser una buena oportunidad para hacerlo. A la hora de hacer la compra, es muy importante hacerlo en mercados que trabajen con productores de cercanía, eso nos garantiza un producto más fresco y de nuestra tierra. Para el Ternasco de Aragón, nos tenemos que asegurar de que cumpla con todas las garantías: desde la pierna hasta el cuello, todas las partes van marcadas con las letras TA en rojo, con tinta apta para el consumo, que garantiza que estamos comprando una carne que ha pasado los controles de calidad.
Si no te gusta o no consigues encontrar este tipo de carne, siempre puedes cambiarla por pollo, cerdo o ternera y elaborar esta misma receta con el resto de ingredientes.
Eso sí, es importante que antes de ponernos manos a la obra comprobemos que tenemos todos los ingredientes que necesitamos o, en caso contrario, tendremos que ir al mercado como hicieron Domingo y Victoria, quienes recorrieron todos los puestos del Mercado Central de Zaragoza para encontrar todos los productos necesarios: el Ternasco de Aragón y las verduras con las que lo acompañaremos, que en este caso son judías verdes, zanahoria, pimiento verde, rojo y amarillo, cebolla dulce y alcachofas, aunque puedes cambiar cualquiera de estas verduras por otras en caso de que no te gusten o no las encuentres. Y, una vez comprados los ingredientes… ¡Toca ponerse a cocinar!
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
600 gr de Ternasco de Aragón a dados
80 gr de judías verdes
60 gr de zanahoria
30 gr de pimiento verde
30 gr de pimiento amarillo
30 gr de pimiento rojo
100 gr de cebolla de Fuentes de Ebro
200 gr de alcachofas
2 Dientes de ajo
2 dl de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
1 dl de salsa de soja
Sal y pimienta
- UTENSILIOS
- Tabla para trinchar
- Cuchillo cebollero
- Pelador
- Sartén Wok
- Espumadera
- Recipiente para el lavado de las verduras
- COCINEROS
Maestro:
- Domingo Mancho (Asociación de Cocineros de Aragón)
Alumna:
- Victoria (Alumna de Atades)
El truco del chef
- Para la elaboración de la receta, es importante que preparemos los ingredientes necesarios que vamos a utilizar y los utensilios necesarios para realizar la receta previamente (mise en place).
Para evitar que la carne nos pueda quedar dura o cocida, es muy importante calentar el wok o sartén previamente y saltear la carne a fuego fuerte para que se quede dorada por fuera y jugosa por dentro. Para las verduritas procederemos de la misma manera que con la carne y nos tienen que quedar crujientes.
Para evitar que en el emplatado se enfríe la carne con las verduritas, es importante que tengamos los platos calientes o templados. Si disponemos de calientaplatos los tendremos ahí hasta la hora de servir.
ELABORACIÓN
Salpimentamos el ternasco cortado a dados y lo ponemos a freír con el aceite en el wok. Cuando empiece a dorarse, añadimos los ajos picados. Cuando el ternasco este bien dorado, lo retiramos del wok y lo reservamos.
En el mismo aceite añadiremos las verduras, una vez limpias y cortadas en juliana fina. Es importante hacerlo a fuego fuerte para que la verdura se tueste por fuera y quede al dente (se puede hacer con las verduras de temporada que encontremos).
Una vez hechas las verduras incorporamos el ternasco otra vez, saltemos 1 minuto, añadimos un chorrito de soja y ya podemos servir.
PRESENTACIÓN
El emplatado lo realizaremos colocando una base de las verduras salteadas y unos trocitos de ternasco en el centro del plato, regaremos con un poco de salsa de soja alrededor del plato y sobre los trozos de ternasco.
RESULTADO FINAL
