Pulpo con espuma de boniato y salteado de brotes

De compras por el Mercado Central

¿Qué necesitamos para elaborar un pulpo cocinado a baja temperatura con espuma de boniato y salteado de brotes? Pues apunta, porque aunque quizás algunos ingredientes ya los tengas en casa, seguro que te hace falta pasar por el mercado como han hecho los protagonistas de este curso, Igor Frasson, cocinero del restaurante La Ontina, y su alumna Noor, quienes han ido al Mercado Central de Zaragoza con una larga lista de la compra: pulpo, romero, aceite, sal, ajo, boniatos, mantequilla, una naranja, nata líquida, laurel, brotes de soja, zanahoria, apio, sésamo…

La receta es orientativa y si puedes conseguir todos los ingredientes seguro que no fallas, pero si te falta alguno o no lo encuentras, siempre puedes recurrir a la imaginación para cambiarlo por otro o realizar alguna pequeña variación de la que te proponemos.

Lo primero que han hecho Igor y Noor ha sido comprar el ingrediente principal, el pulpo, con los aderezos correspondientes para que quede delicioso. Seguidamente, eligieron los boniatos, la mantequilla, las naranjas y la nata para la espuma de boniato. Además del resto de verduras y condimentos para darle el toque final al plato. Con el carro de la compra bien lleno, ahora toca ir a la cocina para comenzar con la elaboración. ¿Comenzamos?

Antes de empezar a cocinar…

1

Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.

2

Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.

3

Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.

4

Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.

5

Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el pulpo

300 gr de pulpo (2 patas aprox)
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de whiskey
1 ramita de romero
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para la espuma de boniato

2 Boniatos
50 gr de mantequilla
1 Naranja
½ l de nata
Sal y pimienta al gusto

Para el salteado

100 gr de brotes de soja
100 gr de zanahoria
85 gr de apio
2 Cucharadas de aceite de sésamo
2 Cucharadas soperas de salsa de soja

  • UTENSILIOS

    • Sartén
    • Batidora o robot de cocina
    • Vaso medidor
    • Cuchillo
    • Espátula
    • Cucharas
    • Manga pastelera
    • Bolsa de envasar o de horno
    • Pinzas (para marcar el pulpo en la sartén)
    • Tabla para cortar
    • Bandejas

  • El truco del chef
  • El bonito tiene que estar bien tierno para que así, con el azúcar que contiene se caramelize y nos da un toque más dulce en el puré.

    El pulpo tiene que dejar reposar 24h aproximadamente en frigorífico para que a la hora de racionarlo, no correr el riesgo de deshacerse por la ternura que tiene.

    Las verduritas las salteamos por orden, zanahoria, apio y por el último los brotes de soja. Con la sartén bien caliente, una vez salteadas las verduritas les añadimos la salsa de soja fuera del fuego para que no se nos amargue.

ELABORACIÓN

En primer lugar hay que limpiar bien las patas del pulpo y meterlas en una bolsa de vacío junto al whiskey, un poco de romero, sal, un diente de ajo y AOVE. Seguidamente se introduce en el horno a una temperatura de 90 grados durante 2h30min.

Además hay que asar el boniato con AOVE, sal y pimienta a 160 grados de temperatura durante 1h30min aproximadamente y se junta con la mantequilla, la nata, la sal y el zumo de naranja. Triturar en un robot de cocina hasta obtener la consistencia deseada. A continuación, meter en el sifón con una carga de nitrógeno. En caso de no disponer de sifón, se puede añadir directamente, como si fuera una crema.

Por otro lado, cortar el apio y la zanahoria en juliana y saltear en AOVE junto con la soja y un poco de aceite de sésamo. Se deja reservar.

Para el emplatado, marcar un poco el pulpo a la plancha a fuerte temperatura.

PRESENTACIÓN

En el fondo del plato colocar el salteado de verduras, después el trozo de pulpo cortado en dos y la espuma de boniato justo encima. Luego por encima añadir un poco de sésamo en grano, un poco de aceite y una majada de aceite con perejil. Colocar la flor comestible y… ¡listo para comer!

RESULTADO FINAL

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