Mar de Aragón de borraja, melocotón y chocolate

De compras por el Mercado Central

Una de las cualidades que debe tener todo buen cocinero, y que siempre se puede exportar a otros ámbitos de la vida, es la organización y la previsión. Por eso cuando vamos a realizar una receta hay que organizar todos los pasos a seguir, y el primero suele ser seleccionar los ingredientes que vamos a necesitar para su elaboración. Lo ideal es que sean productos de temporada, que siempre serán de mejor calidad, por lo que podemos adaptar nuestro plato a la época del año en la que nos encontremos. En este caso, David Fernández, cocinero del restaurante El Gratal, y su alumno Luis Carlos, han ido al mercado para adquirir todo lo necesario para la elaboración que van a realizar en el aula del Club Inclucina en La Zarola.

Chef y alumno saben que la mejor opción para obtener materia prima fresca es adquirirla en un mercado local, donde ellos mismos la puedan seleccionar. Por ello, han comprado allí los ingredientes para las tres elaboraciones que componen su plato.

En primer lugar, unas buenas piezas de melocotón de Calanda, en segundo lugar, almendras, azúcar y anís en grano, y finalmente borraja junto con el chocolate. Y sí… Aunque no lo parezca, al menos por algunos de los ingredientes, nuestros protagonistas van a realizar un postre… ¡Aunque muy especial!

Antes de empezar a cocinar…

1

Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.

2

Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.

3

Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.

4

Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.

5

Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.

INGREDIENTES

Para el fondo del mar

 1 Bote de melocotón de Calanda
Colorante azul en polvo

Para la arena

200 gr de almendras
1 kg de azúcar
Anís en grano

Para los peces

 Borraja
20 gr de agar agar
200 gr de chocolate
50 gr de manteca de cacao

  • UTENSILIOS

    • Olla
    • Cazo
    • Espumadera
    • Batidora
    • Tabla de corte
    • Molde de peces
    • Tenedores
    • Cucharas
    • Cuchillos
    • Cazo para el caramelo
    • Biberón
    • Hielo

  • COCINEROS

    Maestro:

    • David Fernández (Restaurante Gratal)

    Alumno:

    • Luis Carlos (Alumno de Atades)

  • El truco del chef
  • A continuación batir los huevos en un bol y salar el salmón. Se deberá rebozar el salmón por harina, después por el bol con huevo batido y finalmente por la mezcla de pan rallado, almendra y eneldo. En una bandeja de horno con un papel en la ba

ELABORACIÓN

Para el fondo del mar

En primer lugar, triturar el melocotón con una batidora y añadir un poco de colorante. Quedará un puré de color azul que se debe reservar.

Para la arena

Para conseguir la sensación de arena, se deberá elaborar un guirlache con las almendras, el azúcar y un poco de anís en grano. A continuación, dejar enfriar para acabar triturándolo y convertirlo en una textura similar a la de la arena.

Para los peces (Siluros)

Los peces son una fruta de Aragón rellena de crespillos de borrajas. Hacer un almíbar con la misma cantidad de azúcar, agua y unos anises. Seguidamente limpiar las borrajas y escaldarlas en el almíbar pero dejando reservados unos tallos para la decoración. Después triturar las borrajas dulces con un poco de agar y reservar.

Posteriormente, rellenar los moldes de peces y congelar.

Por último deshacer el chocolate y bañar los peces con él. El chocolate fundido que sobre lo usaremos para decorar el plato creando unas originales raíces de chocolate. Para realizar estas raíces, echamos un hilo de chocolate líquido sobre agua fría para que se solidifique creando las formas que más nos gusten.

PRESENTACIÓN

En la base del plato, colocar el puré azul de melocotón, decorar con la arena y la raíz de borraja y chocolate. Por último, colocar el pez de borrajas. ¡Y a comer!

RESULTADO FINAL

ECHA UN VISTAZO AL RESTO DE CURSOS Y APRENDE A COCINAR LAS RECETAS JUNTO A NUESTROS CHEFS ESPECIALES
No Comments

Post A Comment

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies