Mar de Aragón de borraja, melocotón y chocolate

INGREDIENTES

Para el fondo del mar

 1 Bote de melocotón de Calanda
Colorante azul en polvo

Para la arena

200 gr de almendras
1 kg de azúcar
Anís en grano

Para los peces

 Borraja
20 gr de agar agar
200 gr de chocolate
50 gr de manteca de cacao

  • UTENSILIOS

    • Olla
    • Cazo
    • Espumadera
    • Batidora
    • Tabla de corte
    • Molde de peces
    • Tenedores
    • Cucharas
    • Cuchillos
    • Cazo para el caramelo
    • Biberón
    • Hielo

  • COCINEROS

    Maestro:

    • David Fernández (Restaurante El Gratal)

    Alumno:

    • Luis Carlos (Alumno de Atades)

La receta recibe el nombre de Mar de Aragón y son unos originales peces de chocolate rellenos de borraja, elaborada con productos ecológicos y libre de gluten, huevo y lácteos para evitar posibles intolerancias y alergias.

ELABORACIÓN

Para el fondo del mar

En primer lugar, triturar el melocotón con una batidora y añadir un poco de colorante. Quedará un puré de color azul que se debe reservar.

Para la arena

Para conseguir la sensación de arena, se deberá elaborar un guirlache con las almendras, el azúcar y un poco de anís en grano. A continuación, dejar enfriar para acabar triturándolo y convertirlo en una textura similar a la de la arena.

Para los peces (Siluros)

Los peces son una fruta de Aragón rellena de crespillos de borrajas. Hacer un almíbar con la misma cantidad de azúcar, agua y unos anises. Seguidamente limpiar las borrajas y escaldarlas en el almíbar pero dejando reservados unos tallos para la decoración. Después triturar las borrajas dulces con un poco de agar y reservar. Posteriormente, rellenar los moldes de peces y congelar. Por último, deshacer el chocolate y bañar los peces con él. El chocolate fundido que sobre lo usaremos para decorar el plato creando unas originales raíces de chocolate. Para realizar las raíces, echamos un hilo de chocolate líquido sobre agua fría para que se solidifique creando las formas que más nos gusten.

PRESENTACIÓN

En la base del plato, colocar el puré azul de melocotón, decorar con la arena y la raíz de borraja y chocolate. Por último, colocar el pez de borrajas. ¡Y a comer!



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