19 Jun Langostinos crujientes con holandesa de soja
De compras por el Mercado Central
Elegir productos de temporada, a poder ser frescos, combinar bien los sabores y encontrar el punto correcto de cocción de cada alimento… Son muchas las claves para realizar una buena receta y muchas de ellas las vamos a aprender en este curso, pero lo primero a la hora de elaborar un plato es siempre seleccionar y comprar los ingredientes que vamos a necesitar.
En este caso, junto a Diego Cabrero, cocinero del restaurante Quema, y su alumno Guillermo, vamos a recorrer el mercado para elegir la mejor materia prima para esta receta, unos langostinos crujientes con holandesa de soja, una salsa diferente con la que seguro que sorprendemos a nuestros comensales.
Diego y Guillermo han comenzado con los protagonistas del plato, los langostinos, aunque no por ello son menos importantes el resto de ingredientes necesarios para elaborar esta receta, como los huevos de la Granja Virgen del Rosario, empresa que ha apadrinado este taller, y el resto de condimentos necesarios para hacer el pesto de albahaca o los ajetes con los que se acompaña el plato. Y, una vez conseguidos todos los productos que necesitamos, toca ir a la cocina…
Antes de empezar a cocinar…
1
Lávate las manos y a continuación ponte el delantal para no mancharte la ropa.
2
Planifica y organiza los ingredientes que vas a necesitar en tu receta.
3
Se limpio y ordenado para facilitarte el cocinado y evitar la contaminación de los alimentos.
4
Realiza una buena presentación y emplatado para atraer a tus comensales.
5
Refuerza tus conocimientos aprendiendo nuevas recetas o conociendo nuevos ingredientes.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para los langostinos
4 Hojas de pasta brick
40 gr de salsa de soja
1 Lima
16 Langostinos
Aceite de girasol
Para la holandesa de soja
65 gr de yema de huevo
140 gr de mantequilla
20 gr de salsa de soja
2 gr de jengibre en polvo
Pimienta blanca
Para el pesto de albahaca
1 Barquilla de albahaca fresca
150 gr de aceite de girasol
Para los ajetes
1 Barquilla de ajetes tiernos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Ingredientes adicionales
Flores comestibles
Microvegetales
Polvo de trompetilla
- UTENSILIOS
- Brochetas
- Cuchillo
- Puntilla
- Cucharas
- Bol
- Tabla
- Báscula
- Varilla
- Pinza
- Espátula
- Rallador
- Biberón
- Espumadera
- Batidora o robot de cocina
- Estameña
- Colador
- Cazo
- Sartén
- Papel de horno
- COCINEROS
Maestro:
- Diego Cabrero (Restaurante Quema)
Alumno:
- Guillermo (Alumno de Atades)
El truco del chef
- A la hora de elaborar la salsa holandesa, es importante añadir la mantequilla poco a poco a las yemas para que no se cuaje. La salsa holandesa nunca podrá superar los 65 grados, porque si está muy caliente se cortará. En caso de que se corte, retiramos la parte que se ha cortado, batimos unas yemas de huevo nuevas y vamos añadiendo poco a poco la mezcla que hemos guardado del anterior intento.
ELABORACIÓN
Para los langostinos:
En primer lugar pelar los langostinos y quitar las cabezas a todos, retirar los intestinos y guardar en un recipiente.
Además, añadir a los langostinos unas gotas de zumo de lima, ralladura de lima y la soja. Dejar marinar entre 30 – 45 minutos.
Cortar la pasta brick en cuatro trozos cada una y colocar los langostinos en la parte más ancha. A continuación enrollar y cerrar con una brocheta.
Finalmente freír los langostinos en aceite de girasol.
Para la holandesa de soja:
Fundir la mantequilla al baño María poco a poco, una vez conseguido, retirar la espuma que está en la parte superior.
Después, separar las yemas de las claras y ponerlas en un bol al que habrá que añadir jengibre y pimienta blanca. Mezclar bien los ingredientes.
Colocar el bol de las yemas en el baño María e iremos añadiendo poco a poco la mantequilla. Cuando se haya conseguido la salsa, incorporar la salsa de soja.
Seguir conservando la salsa holandesa al baño María a 60 grados.
Para el pesto de albahaca
Deshojar las hojas de albahaca y escaldar en agua hirviendo durante 40 segundos e inmediatamente enfriar en agua con hielo. Escurrir bien, secar y triturar junto al aceite durante 10 minutos en el robot de cocina. Por último colar por una estameña.
Para los ajetes tiernos
Cortar la parte más blanca en juliana y cocinar a fuego medio, añadir sal, pimienta y reservar.
PRESENTACIÓN
Para el emplatado, poner un poco de salsa holandesa con soja en el fondo del plato, colocar encima dos langostinos dando volumen. A un lado de los langostinos se pondrán los ajetes.
Espolvorear el polvo de trompetilla negra y poner un poco de pesto encima de los langostinos.
RESULTADO FINAL
