19 Jun Langostinos crujientes con holandesa de soja
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para los langostinos
4 Hojas de pasta brick
40 gr de salsa de soja
1 Lima
16 Langostinos
Aceite de girasol
Para la holandesa de soja
65 gr de yema de huevo
140 gr de mantequilla
20 gr de salsa de soja
2 gr de jengibre en polvo
Pimienta blanca
Para el pesto de albahaca
1 Barquilla de albahaca fresca
150 gr de aceite de girasol
Para el pesto de albahaca
1 Barquilla de ajetes tiernos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Ingredientes adicionales
Flores comestibles
Microvegetales
Polvo de trompetilla
- UTENSILIOS
- Brochetas
- Cuchillo
- Puntilla
- Cucharas
- Bol
- Tabla
- Báscula
- Varilla
- Pinza
- Espátula
- Rallador
- Biberón
- Espumadera
- Batidora o robot de cocina
- Estameña
- Colador
- Cazo
- Sartén
- Papel de horno
- COCINEROS
Maestro:
- Daniel Martín (Restaurante Quema)
Alumno:
- Daniel (Alumno de Atades)
ELABORACIÓN
Para los langostinos
En primer lugar pelar los langostinos y quitar las cabezas a todos, retirar los intestinos y guardar en un recipiente.
Además, añadir a los langostinos unas gotas de zumo de lima, ralladura de lima y la soja. Dejar marinar entre 30 – 45 minutos.
Cortar la pasta brick en cuatro trozos cada una y colocar los langostinos en la parte más ancha. A continuación enrollar y cerrar con una brocheta.
Finalmente freír los langostinos en aceite de girasol.
Para la holandesa de soja
Fundir la mantequilla al baño María poco a poco, una vez conseguido, retirar la espuma que está en la parte superior.
Después, separar las yemas de las claras y ponerlas en un bol al que habrá que añadir jengibre y pimienta blanca. Mezclar bien los ingredientes.
Colocar el bol de las yemas en el baño María e iremos añadiendo poco a poco la mantequilla. Cuando se haya conseguido la salsa, incorporar la salsa de soja.
Seguir conservando la salsa holandesa al baño María a 60 grados.
Para el pesto de albahaca
Deshojar las hojas de albahaca y escaldar en agua hirviendo durante 40 segundos e inmediatamente enfriar en agua con hielo. Escurrir bien, secar y triturar junto al aceite durante 10 minutos en el robot de cocina. Por último colar por una estameña.
Para los ajetes tiernos
Cortar la parte más blanca en juliana y cocinar a fuego medio, añadir sal, pimienta y reservar.
PRESENTACIÓN
Para el emplatado, poner un poco de salsa holandesa con soja en el fondo del plato, colocar encima dos langostinos dando volumen. A un lado de los langostinos se pondrán los ajetes.
Espolvorear el polvo de trompetilla negra y poner un poco de pesto encima de los langostinos.
