Langostinos crujientes con holandesa de soja

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para los langostinos

4 Hojas de pasta brick
40 gr de salsa de soja
1 Lima
16 Langostinos
Aceite de girasol

Para la holandesa de soja

65 gr de yema de huevo
140 gr de mantequilla
20 gr de salsa de soja
2 gr de jengibre en polvo
Pimienta blanca

Para el pesto de albahaca

1 Barquilla de albahaca fresca
150 gr de aceite de girasol

Para el pesto de albahaca

1 Barquilla de ajetes tiernos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra

Ingredientes adicionales

Flores comestibles
Microvegetales
Polvo de trompetilla

  • UTENSILIOS

    • Brochetas
    • Cuchillo
    • Puntilla
    • Cucharas
    • Bol
    • Tabla
    • Báscula
    • Varilla
    • Pinza
    • Espátula
    • Rallador
    • Biberón
    • Espumadera
    • Batidora o robot de cocina
    • Estameña
    • Colador
    • Cazo
    • Sartén
    • Papel de horno

  • COCINEROS

    Maestro:

    Alumno:

    • Daniel (Alumno de Atades)

ELABORACIÓN

Para los langostinos

En primer lugar pelar los langostinos y quitar las cabezas a todos, retirar los intestinos y guardar en un recipiente.

Además, añadir a los langostinos unas gotas de zumo de lima, ralladura de lima y la soja. Dejar marinar entre 30 – 45 minutos.

Cortar la pasta brick en cuatro trozos cada una y colocar los langostinos en la parte más ancha. A continuación enrollar y cerrar con una brocheta.

Finalmente freír los langostinos en aceite de girasol.

Para la holandesa de soja

Fundir la mantequilla al baño María poco a poco, una vez conseguido, retirar la espuma que está en la parte superior.

Después, separar las yemas de las claras y ponerlas en un bol al que habrá que añadir jengibre y pimienta blanca. Mezclar bien los ingredientes.

Colocar el bol de las yemas en el baño María e iremos añadiendo poco a poco la mantequilla. Cuando se haya conseguido la salsa, incorporar la salsa de soja.

Seguir conservando la salsa holandesa al baño María a 60 grados.

Para el pesto de albahaca

Deshojar las hojas de albahaca y escaldar en agua hirviendo durante 40 segundos e inmediatamente enfriar en agua con hielo. Escurrir bien, secar y triturar junto al aceite durante 10 minutos en el robot de cocina. Por último colar por una estameña.

Para los ajetes tiernos

Cortar la parte más blanca en juliana y cocinar a fuego medio, añadir sal, pimienta y reservar.

PRESENTACIÓN

Para el emplatado, poner un poco de salsa holandesa con soja en el fondo del plato, colocar encima dos langostinos dando volumen. A un lado de los langostinos se pondrán los ajetes.

Espolvorear el polvo de trompetilla negra y poner un poco de pesto encima de los langostinos.

 

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